BERENJENAS RELLENAS DE MEJILLONES EN ESCABECHE

Estos son los ingredientes:

• 1 Berenjena grande
  
• 1 Cebolla grande
  
• 2 Dientes de ajo picaditos
  
• 2 Latas de mejillones en escabeche
  
• 1 Chorrito de vinagre de jerez
  
• Sal rosa
  
• Aceite de oliva virgen extra
  
• Comino al gusto

Proceso:

1. Cortamos la berenjena por la mitad, le hacemos unos cortecitos y le ponemos sal para que sude y no esté amarga (la dejamos 5min) pasado el tiempo retira el agua que ha soltado con un papel absorbente.
   
2. Seguidamente la ponemos en un plato y al microondas máxima potencia unos 12-15min
3. Aceite en la sartén y pochamos bien la cebolla hasta que comience a dorar.
   
4. Seguidamente añadimos los ajos y rehogamos.
   
5. Sacamos la berenjena del microondas y con cuidado la vaciamos ayudándonos con una cuchara.
6. Incorporamos la carne de la berenjena a la sartén bien picadita, rehogamos.
   
7. Agregamos los mejillones bien escurridos y los vamos deshaciendo mientras se cocinan.
   
8. Por último, sal y comino al gusto.
   
9. Y chorrito de vinagre de jerez.
   
10. Deja que evapore el vinagre y rellena las berenjenas.

BATCH COOKING:

• Se conserva perfectamente en la nevera de 2-3 días
  Puedes congelar este plato